Tea茶葉
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????????制茶工藝
《一》傳統工藝
1. 生鍋
生熟兩鍋均用直徑82.5厘米的“牛四鍋”，呈30—35斜度安放在33厘米多高的鍋臺上，兩鍋相連砌置。生鍋即殺青和初揉，炒茶前要把鍋面磨光擦凈，保持鍋面清潔光滑。鍋溫較高，各級鮮葉要求不同，高檔鮮葉160—180℃ ；中低檔鮮葉180--200℃。每鍋投葉量0.5—0.75公斤。生鍋炒制時間，根據鮮葉老嫩，芽葉肥瘦，水分多少靈活掌握，一般翻炒加揉捻需7—10分鐘。鍋溫升到要求時，開始投葉，用特制的茶把子( 一種竹茅編扎成事的圓帚)有節奏地挑翻，將葉子在鍋里不斷翻炒，發出經微的啪啪聲，水分迅速散發，約3—5分鐘，葉質變軟，葉片卷縮，手握成團改用起揉捻的“裹條”炒法，用茶把子前端竹梢將葉子收攏，在鍋內呈弧形團團滾動，用力先輕后重，轉幅先大后小，動作先慢后快，并不時用茶把抖散茶葉，以散發水分。如此交替進行，約經7分鐘左右，炒至四、五成干（含水量為55%）條索明顯，少量茶汁擠出有粘手感時，掃進熟鍋整形。
2. 熟鍋
熟鍋是形成毛尖細圓、緊直的關鍵環節，通過整形使水分蒸發，香氣發揮，外形達到細、圓、緊、直。鍋溫80—90℃。鍋面要求清潔光滑。
生鍋葉掃進熟鍋后，開始仍進行“裹條”和“扇條”。裹條用力大，轉圈小，主要是進一步把條揉緊，扇條用力小，轉圈大，具有揉條和散發水分的作用。當茶條緊細，進行“趕條”。趕條要求緊握茶把，稍碰茶條，上下轉動，趕直茶條，抖散團塊，炒至六、七成干，葉面茶汁不再相互粘著，就用右手（以習慣為好）進行“理條”。
理條包括抓條和甩條兩種手法。抓條時，掌心向下，拇指捏起，離鍋心12---15厘米高處用腕力將葉條由“虎口”處迅速敏捷地搖動甩出，使茶葉條從鍋內心沿順序落入鍋心，手中的茶葉不要一次甩完，宜保留五分之二。循序進行，到茶條形成，達七、八成干（含水量33—35%）時即可出鍋。
“理條”要抓得勻，甩的開，擺的直而不亂，所以手勢開始應松、高、輕、慢，隨水分散失，逐步緊、低、重、快。
3. 烘焙
烘焙主要作用是固定外形，繼續蒸發水分，達到干燥的目的，防止品質劣變，
進一步發揮色、香、味。烘焙分毛火和足火兩次進行，中間適當攤放。如果想讓它喝來有股板栗熟香、溫暖的感覺，可以用碳火來烘焙，有如烤面包一般。焙茶可以用木炭焙、也可以用電烤箱來焙。在炒制信陽毛尖精制過程中，焙火茶陳放后，若受潮了，可以拿來「補火」，這并入「焙火」之列。
初烘（毛火）：熟鍋出來的葉子攤放在烘籠上，約半小時，每烘籠攤放4—5鍋葉量，即可上炕灶進行初烘，初烘溫度（烘頭中心處）70--90℃，時間20—25分鐘，每隔5—8分鐘翻動一次，烘至含水量15%左右，即下烘攤放。攤放時間不少于40分鐘，以使葉內水含量重新分布，利于足干。
復烘（足火）：采用文火慢烘，火溫60℃左右，每烘籠葉量2.5公斤左右，時間30分鐘，每10分鐘翻動一次，使其含水量達6%，手捏茶葉成粉末，色翠香高，條形美觀，白毫顯露時立即下烘。
4.干燥
信陽毛尖傳統用炭火烤干，現也有用熱風吹干，熱風來自瓦斯、汽油或電力。殺青只是將葉子炒熟、蒸熟或燙熟，接下來的「揉捻」還會把葉子揉出很多汁來，成形后必須「干燥」，否則濕濕的怎么保存？怎么固定品質？因此干燥是怎樣鑒別信陽毛尖的一個重要環節。同時為補干燥度不足得「覆火」，我們將之列為「干燥」的范圍。
5. 揀剔
信陽毛尖初制后，經人工揀剔，揀去粗老葉和黃片、茶梗及碎片，揀出來的青綠色成條不緊的片狀茶，叫“茴青”，揀出來的大黃片和碎片末列為級外茶。
《二》機械工藝
1 鮮葉篩分 選用6CXF-70型鮮葉分級機對鮮葉進行分級，特別是中、低檔茶鮮葉，通過篩分，將老嫩大小不一的鮮葉區分、實現分級付制。
2 鮮葉攤放 鮮葉經篩分后，應及時攤放。薄攤在籮席上或潔凈的水泥地坪上，攤放厚度4cm-5cm，每隔2小時反一次；攤放時間6h-8h.。至葉質變軟，葉色由鮮綠變暗綠，鮮葉減重率為12%左右為宜。
3 殺青 攤放后的鮮葉、用6CST-30型或40型滾筒殺青機殺青，滾筒溫度控制在115℃~120℃之間，按照臺時產量標準均勻投入鮮葉，殺青時間掌握在2.5mm~3mm，以鮮葉失去光澤，梗折不斷，葉質柔軟，手捏成團并稍有彈性，無青草氣為適度。鮮葉殺青后要立即攤涼，開啟電風扇，降低葉溫。
4揉捻 用6CRW系列揉捻機進行，按照揉捻機投葉量要求投入殺青葉，揉捻壓力掌握“輕—重—輕”的原則，高檔茶揉捻程度宜輕或不加壓、中、低檔茶適當增大壓力。揉捻時間：高檔茶6min~10min，中、代檔茶15min~20min .揉捻至茶條卷攏，茶汁稍沁出，成條率95%經上，即可下機解快。揉捻過重，雖能揉緊茶條，但茶汁被擠出附于葉表，易使茶多酚被氧化，葉綠素脫鎂變色，成茶色澤灰暗。
5 解快 揉捻葉下機后，用6CJF-40型解快機進行解快，
6 理條 選用6CIZ----60系列往復理條機，鍋溫控制在90℃~100℃，投葉量0.75kg—1.00kg。炒至條索緊直，含水量25%左右即可出鍋，時間5min~6min .
7 初烘用6CIIW系列連續烘下機。將理條生的茶葉均勻攤放在傳送網上，厚度約1cm控制溫度120℃左右，烘干時間8min~10min,烘至含 水量10%~15%即可。
8 攤涼 初烘后的茶葉要充分攤涼，攤涼時間4h~6h，促使茶葉內含水分重新均勻分布，以利于茶葉繼續烘干。
9 復烘 用6CIIW系列連續烘干機或烘籠進行。采用低溫慢烘方法、溫度80℃左右，時間25min—30min，烘至茶葉含水量5%~6%下烘，充分攤涼后包裝密封。